Koldo Miranda, personaje "delicatessen" del año

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Para Koldo, su alimento preferido son los sueños. Lo suyo con la cocina fue un idilio desde la infancia: le gustaba tanto comer que hizo de su pasión su profesión. "Con trece años ya cocinaba para mis amigos" nos explica mientras probamos un exquisito foie macerado en caldo de pato y galleta de naranja que nos sabe a Navidad porque es como un regalo divino para nuestros sentidos. Nos ha recibido en el restaurante que regenta en Illas (Asturias) y que lleva su nombre. Koldo es un buen conversador por aquello de saber mezclar cosas serias con trivialidades varias, un soñador con los pies en la tierra que irradia una energía que desconoce. Hoy tenemos ante nosotras a un afamado cocinero de alto standing que quizás mañana sea un arquitecto consolidado en tierras lejanas. Todo dependerá de si la cocina logra mantenerlo enamorado, y los que veneramos su comida cruzamos los dedos para que así sea.  Por el momento su último proyecto “La Torre del Difuntín”, que albergará entre otras cosas un hotel rural de 12 habitaciones en un entorno incomparable, lo mantiene ilusionado.  No se necesita pasar mucho tiempo con Koldo Miranda para intuir que todo lo que emprenda lo hará brillar con luz propia.

Para algún despistado que todavía  no conozca tu restaurante “Koldo, una cocina de mercado”. ¿En qué consiste el concepto?

Koldo surge como un sueño, una ilusión, una vía de expresión personal y propia en cuanto a gastronomía, ubicación y espacio. Compro una antigua casa del siglo XVIII, la recupero dirigiendo casi toda la obra, diseñando los espacios y hago una propuesta gastronómica con cierto producto de la zona, con un compromiso con la agricultura,  los productos de las huertas y ganaderías que me rodean, en un entorno rural; una cocina de mercado propia de cada estación. Hago una propuesta basada en influencias vascas, cantábricas y mediterráneas.

Tu cocina está de moda. El ingrediente secreto del éxito es… el trabajo, no es tan secreto pero es el básico. Luego hay otros para la receta que son sin duda la libertad mental, creativa interpretativa y obviamente el producto con el que trabajas y el equipo con el que te rodeas. Esto último es fundamental para conseguirlo.

Si no hubieses sido cocinero... me hubiese encantado ser arquitecto y diseñador de interiores, y de hecho lo hago, he desarrollado alguna obra. Pero lo mío con la cocina es vocacional desde los 13 años, me encantaba comer y solía hacer meriendas para los amigos. Aunque es a los 17 cuando empiezo profesionalmente.

¿Nunca pensaste en emprender en otro lugar o eres un romántico de la tierra?

 Sí que lo pensé en su momento, pero la mentalidad, la cultura, el producto asturiano y el estilo de vida me marcó para quedarme. Me han llovido ofertas de Colombia y Perú por ejemplo, y en los momentos en los que estamos, no las descarto del todo; son países en emergencia y en la situación en la que está el país toca ver donde están las vías de desarrollo y apostar.

¿Entonces tu próxima meta es cruzar el charco?

Mi sueño fue abrir este restaurante, fue el desarrollo de mi proceso de maduración, al que se fueron añadiendo más proyectos como el Ewan, que es  la versión más urbana y underground, el lugar ideal para comer, desayunar, muy actual, muy fresh y en un entorno incomparable. Pero quizás una meta ahora mismo sería  cruzar el charco y el proyecto de La Torre del Difuntín.

Todo artista se inspira para crear. ¿Cuáles son tus fuentes?

 Las influencias criollas, amazónicas y niqei fruto de todos mis viajes. Empecé con influencias cantábricas y mediterráneas, arranqué con mi propio estilo pero a medida que fui desarrollándome y viajando a lugares como  Tailandia o Japón fusionados con mis viajes a Latinoamérica, donde hago Congresos a menudo,  todas estas experiencias fueron definiendo mi cocina cantábrica con claras influencias niquei.  Y este es el punto en que estoy y en el que me siento cómodo; una  cocina amazónica, criolla y niquei.

Gastronómicamente hablando, podemos presumir de Asturias. ¿Existe la dieta Cantábrica?

Totalmente y podemos presumir de ella.  Existe en concepto, en la calle, y teorizada en un libro por el nutricionista Jesús Bernardo que fue el que me enseñó a comer.

¿Para quién te gustaría cocinar?

He cocinado para muchas personalidades, desde el Rey, la infanta Elena, gente del mundo del espectáculo como Boris, Javier Cámara, Enrique Iglesias y premios Nobel pero si te soy sincero lo que más ilusión me hace es cocinar para compañeros de profesión, sean del nivel que sean, lo valoro más que cocinar para el futbolista más famoso del mundo.

Abrimos la nevera de tu casa y nos encontramos… yogures, queso, pavo, productos integrales y fruta. Todo muy sano.

Se dice que en casa del herrero, cuchillo de palo. Y en mi caso se cumplió hasta hace un año y medio. En 6 años sólo he cocinado 3 o 4 veces porque lo que menos te apetece cuando sales del trabajo es comer en casa. Pero desde hace poco me ha cambiado la filosofía de vida, me he instalado una cocina profesional en mi hogar y cocino súper sano.

Un tópico y una ironía; la cocina es cosa de mujeres pero sin embargo los cocineros más famosos del mundo son hombres ¿Pura casualidad?

 No es casualidad, las guardianas de la cultura de toda la vida son las guisanderas y amas de casa, ellas nos legaron  el conocimiento. Como profesión está claro que son más hombres los que se dedican a ello, posiblemente por el sacrificio que implica trabajar  14 horas; la naturaleza de la mujer y el reloj biológico  les pide más tiempo y estar a otras cosas.

¿Existe un plato para cada ocasión?

 Hay un plato para cada ocasión y para cada momento, para cada cosa. Podrías describir la vida en sabores. Hay platos para momentos dulces, amargos, y también de una mezcla de ellos. También los hay asquerosos. Los momentos los recuerdo por el gusto igual que se hace con la música.

A qué sabe Koldo Miranda.

 Soy un sabor agridulce, las dos caras de la moneda. Mis platos tienen su parte ácida y dulce.  Pero en estos momentos, sería un plato de verduras, un concepto sano y clarificado.  Cada plato cambia según varían las circunstancias de la vida.

Qué le pide Koldo al 2012 como persona y qué le pide como cocinero.

Como persona pido honestidad conmigo mismo, una cura de energía y trabajo, fuerza para seguir trabajando e ilusión, que al fin y al cabo es lo que me mantiene vivo. Como profesional, llegar a fin de mes y  conseguir lo que nos propongamos.

¿Alguna pregunta que me haya dejado en el tintero?

 Sí (se ríe) te ha faltado preguntarme a que me voy a dedicar, ya que hago  esto casi sin darme cuenta.  Yo creo que todo en la vida tiene etapas y momentos. En el momento en que algo no me divierta, dejaré de dedicarme a ello. Y si esto sucede con la cocina, quizás estudie arquitectura o diseño de interiores, o lleve a cabo cualquier otro tipo de proyecto que me ilusione.

Para más información www.restaurantekoldomiranda.com

Lidia Fernández Fernández